Leopoldo Costa


No Brasil, a diferença técnica entre linguiça e salsicha é que a última é preparada com carne completamente triturada em partículas microscópicas e homogeneizada com os outros ingredientes. A linguiça é preparada de carne picada ou moída grossa.

A palavra salsicha, etimologicamente deriva-se do latim vulgar ‘salsica’ de ‘salsicus’ que significa ‘temperado com sal’.

Na Itália existe uma ‘Salsiccia’, que é  fresca e preparada com carne de porco cortada fina, bem apimentada e em gomos soltos. É  de fato uma linguiça.

Na língua inglesa a palavra ‘sausage’, é muito abrangente e identifica todos os embutidos como o salame, paio, mortadela, chouriço e linguiça.

Na Alemanha existem mais de 1.200 tipos de salsichas. A maioria delas para nós brasileiros, seriam classificadas como 'linguiças'.

A cidade de Frankfurt sobre o rio Maine, na Alemanha é tida como a cidade onde se originou a salsicha no ano de 1487, embora outras cidades reivindiquem esta primazia afirmando que a salsicha popular parecida com um cachorro bassê foi criada no final do século XVI por Johann Georghehner, um açougueiro da cidade de Coburg, que levou o seu produto para Frankfurt para ser vendido.

Em 1558 na cidade alemã de Konigsberg foi produzida uma gigantesca salsicha que desfilou pela cidade nos ombros de um homem. Esse desfile se tornou numa festividade anual, que se repete até os dias de hoje. É considerado além de uma ‘homenagem’ à salsicha uma celebração fálica.

Os habitantes de Viena, capital da Áustria, também querem para eles a primazia de ter produzido a primeira salsicha argumentando que o termo 'Wiener' (de Wien, nome alemão da cidade) para designar a salsicha, é um genitivo da cidade, onde ela foi criada.

Estas são algumas das salsichas/linguiças da Alemanha, mais conhecidas:

‘Berliner’ é uma salsicha cozida e defumada, preparada com carne de porco moída grossa e curada, carne bovina moída fina e tem como tempero apenas sal e açúcar. É também conhecida nos Estados Unidos como 'Salsicha da Nova Inglaterra' quando usa na fórmula apenas carne magra de porco.
‘Bockwurst’ é uma salsicha fresca ou cozida, preparada com carne de vitelo e porco, com leite, cebolinha, ovos cozidos e salsa picadas e condimentos iguais ao da  'Frankfurters'.

‘Bratwurst’ é uma salsicha que pode ser encontrada fresca, cozida ou defumada.  Preparada com uma mistura de carne de porco e de vitelo, ou apenas com carne de porco e condimentos fortes.
‘Brutwurst' é uma salsicha cozida, preparada com carne moída de porco, toucinho em cubinhos, sangue de boi, gelatina e temperos.

‘Frankfurters’ é fabricada com uma mistura de carne bovina e suína, ou só de carne bovina previamente curada, cozida e defumada. Como temperos incluem-se coentro, alho, mostarda, noz moscada, sal, açúcar e pimenta branca. É cozida e servida quente. Também é chamada de ‘Wiener’.
‘Knackwurst’ é uma salsicha cozida e defumada que tem os mesmos condimentos da 'Frankfurters' com a inclusão de alho o que confere-lhe um sabor forte. Também é conhecida como 'Knoblouch' ou 'Salsicha de Alho'.

‘Liverwurst’ ou 'Salsicha de Fígado' é fabricada com fígado e carne de porco moída fina, temperada com cebola e outros condimentos. Normalmente depois de cozida é defumada ou incluir na sua fórmula bacon. É parecida com a ‘Braunschweiger’.

‘Mettwurst’ é uma salsicha crua e defumada. Preparada com carne curada bovina e suína temperada com pimenta-da-jamaica, gengibre, mostarda e coentro. Deve ser cozida antes de servir.
‘Salsicha Viena’ é similar à ‘Frankfurters’, sendo a diferença apenas no tamanho do gomo, sendo própria para ser enlatada.

‘Weisswurst’ é uma salsicha fresca e o nome significa ‘salsicha branca’, preparada com carne de porco e vitelo e tempero suave. Deve ser cozida antes de servir.

‘Braunschweiger’ é uma salsicha cozida preparada de fígado de suíno defumado depois de cozido misturado com carnes defumadas e condimentos.

Outras salsichas/linguiças conhecidas internacionalmente são:

‘Bangers’ é uma variedade de salsicha de origem britânica, preparada com carne bovina ou suína, farinha de rosca e outros cereais.

‘Boterhamworst’ é uma salsicha holandesa preparada com carne de vitelo e porco, moida fina e misturada com toucinho picado grosso e condimentos. É cozida e defumada.

‘Cervelat’ também chamado 'Cervela', 'Servela't ou 'Zervelat', é um tipo de salsicha (linguiça?) produzido principalmente na Suíça e em partes da Alemanha. Existem pelo menos sete variedades da salsicha:

       ‘Cervelat do Fazendeiro’ ('Farmer Cervelat') fabricada com partes iguais de carne suína e bovina picada grossa. É curada, seca e tem tempero delicado, sem alho.

       ‘Goettinger’ é seca, dura fabricada com carne suína e bovina picada grossa e tempero suave.

       ‘Goteborg’ é de origem sueca. Fabricada com carne suína e bovina picada grossa, defumada, salgada e com um toque adocicado de canela.

       ‘Gothaer’ é de origem alemã, fabricado apenas com carne magra de porco, picada bem fino e curada.

       ‘Holsteiner’ é bem parecida com a Farmer Cervelat, porém embutida em dois gomos amarrados em ambas as pontas.

       ‘Landjaeger’ é de origem suíça, não totalmente seca, fabricada com carne suína e bovina, defumada por longo período o que a torna quase preta.

       ‘Thuringer’ é também não totalmente seca, fabricada de carne bovina, pernil de porco e toucinho. Tem sabor picante e forte.

‘Kielbasa’ é o nome genérico em polonês para qualquer salsicha, mas com ele ficou conhecido a ‘Salsicha Polonesa’, que é uma salsicha crua e defumada, fabricada com carne de porco moída grossa misturada com carne bovina, temperada com bastante alho.

‘Salsicha de Porco Americana’ é fresca e preparada apenas com carne suína, temperada com pimenta do reino, noz moscada, sálvia esmagada e outros. Deve ser cozida antes de servir. Tem a variedade 'Italiana' que é cozida e mais temperada com alho e 'Estilo Country' que é cozida e defumada.

‘Thuringers’ é uma salsicha fresca ou cozida preparada com carne suína moída, podendo incluir carne de vitelo e bovina. Os temperos são os mesmos da ‘Salsicha de Porco Americana’, menos a sálvia. Pode ser também defumada.

No Reino Unido consome-se  acima de 250.000 toneladas de salsichas por ano. Uma pesquisa demonstrou que 6,8% das pessoas consomem salsichas por ser conveniente, 13,4% para variar de cardápio, 8,4% por prazer e 30% porque ela é a iguaria preferida.

Numa tirada que ficou na história o rei Henrique V do Reino Unido disse: ‘guerra sem tiros é como salsicha sem mostarda’.

A maior salsicha do mundo foi fabricada na Romênia em 2008 e entrou para o livro Guinness de recordes. Media 392 metros e pesava 150 kg.

No Brasil, infelizmente temos poucas 'salsichas' de verdade. O que chamam de 'salsicha' na sua maioria usam na sua formulação 'carne mecanicamente separada de aves', o que é uma heresia, e excesso de amido. Mesmo as grandes empresas bastante conhecidas usam 'carne mecanicamente separada de aves' em suas salsichas. Não é possível fabricar salsicha de verdade e vender abaixo de 3 dólares por quilo, como tem várias no mercado.

Apenas meia dúzia de marcas são verdadeiramente 'salsichas' e custam no mínimo 7 dólares por quilo.


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A propósito leia nosso artigo sobre Mortadela : Mortadelas e Mortandelas